Quando il pane da bianco diventa tostato, o il filetto forma quella bella crosticina ai bordi, per la maggior parte di noi è semplicemente indice che quel pane e quel filetto saranno certamente più saporiti.
In realtà, proprio in quel momento, che gli chef più blasonati ci hanno reso noto come reazione di Maillard, è il momento in cui avviene una reazione che molti di noi non vorrebbero che esistesse per la salute umana: la glicazione proteica.
Ed è il momento in cui si formano sottoprodotti dannosi nel tessuto dell’alimento che sono gli AGEs ovvero i prodotti finali che ci regala questa glicazione.
COS’È LA GLICAZIONE PROTEICA
La glicazione proteica è la reazione mediante la quale quel pane di cui sopra, da bianco diventa tostato. Questo processo avviene anche nel nostro corpo, invecchiando e logorando l’organismo.
O allo stesso modo, il processo che avviene in una caramella, che dopo aver tenuto in bocca prendi con le mani. Risulterà fastidiosamente appiccicosa e questo è dovuto allo zucchero che a contatto con la pelle, crea questo legame chimico.
In pratica, glicazione è il termine biochimico che indica il legame delle molecole di zucchero a proteine, grassi e amminoacidi; la reazione spontanea che provoca il legame della molecola di zucchero che viene anche chiamata, appunto, in cucina, reazione di Maillard.
Per dirla con parole semplici, nel corpo la glicazione è quel processo biologico mediante il quale lo zucchero che circola nel sangue, le proteine e determinati grassi si legano insieme provocando un irrigidimento dei tessuti e delle cellule, incluse quelle cerebrali.
la prima volta questo processo fu scoperto nei primi anni del Novecento.
Anche se si presagì che questa reazione avrebbe potuto avere un impatto importante sulla medicina, i ricercatori non se ne servirono prima del 1980, quando tentarono di capire le complicazioni del diabete e l’invecchiamento.
COSA SONO GLI AGEs?
Il legame tra zuccheri e proteine genera delle molecole alterate definite glicotossine o AGE.
Gli AGE, dall’inglese “Advanced Glycation End-products” sono dei composti derivati dallo zucchero creati nell’organismo.
I prodotti finali di glicazione formano ponti anomali tra una molecola e l’altra, legandosi a specifici recettori. Questi legami portano ad un accumulo all’interno dei tessuti, con conseguente alterazione funzionale e distruzione dei tessuti stessi.
Questo legame tra zuccheri e proteine è un fattore biologico che influisce sull’invecchiamento delle cellule, dei tessuti e quindi dell’organismo. Non può quindi esistere longevità senza che ci occupiamo di ridurre questo processo metabolico.
La qualità e la durata della vita, infatti, sono fortemente influenzate dalla formazione e dall’accumulo di questi AGE, che diventano particolarmente abbondanti nelle persone con un particolare stile di vita, che consumano molti zuccheri, fumano, vivono in ambienti inquinati e fortemente stressanti.
Gli AGE, oltre ad accumularsi ed alterare le proteine, interagiscono con dei recettori specifici: i RAGE. L’interazione con questi recettori contribuisce in maniera importante agli effetti deleteri delle glicotossine, perché aumenta la produzione di radicali liberi e di molecole pro-infiammatorie.
Fumare o mangiare alcuni cibi e cuocerli ad alte temperature aumenta i depositi di AGE nelle arterie e ciò nel tempo può favorire l’insulino-resistenza o altri problemi di salute.
AGE E INVECCHIAMENTO DELLA PELLE
Considerato che il collagene è la proteina più rappresentata nell’organismo non sorprende che l’accumulo di AGEs possa provocare effetti dannosi sulla pelle.
A livello cutaneo, l’accumulo di glicotossine aumenta lo spessore della pelle, rendendola dura e coriacea. Tale alterazione è dovuta a modifiche delle proteine del collagene, ma anche all’ispessimento delle pareti dei vasi sanguigni.
L’organismo utilizza il glucosio come fonte principale di carburante. Se il glucosio non viene metabolizzato correttamente, come in caso di diabete, inizia il processo di glicazione.
Il processo di glicazione (legame di una molecola di zucchero, glucosio o fruttosio, con una proteina o lipide) si verifica anche nella pelle.
Il glucosio lega le fibre di collagene ed elastina e con esse forma un forte legame che porta alla formazione di prodotti finali della glicazione.
Ciò causa cambiamenti strutturali e funzionali dei tessuti, che si manifestano sotto forma di rughe, pelle secca e flaccida. Questo processo avviene più rapidamente con l’età, andando a interferire con la capacità della pelle di rigenerarsi nel tempo.
Questa capacità e la formazione di prodotti di glicazione sono influenzate da molti fattori, tra cui l’età, il peso corporeo, il livello di emoglobina glicosilata, il fumo e la genetica.
PROBLEMI CAUSATI DALLA GLICAZIONE
A lungo andare la glicazione proteica produce patologie, tra cui:
- Malattie cardiovascolari
- Diabete
- Disturbi ormonali
- Disturbi della menopausa
- Arteriosclerosi
- Patologie neurologiche
- Disturbi renali
SINDROME DELL’OVAIO POLICISTICO
Le donne con sindrome dell’ovaio policistico (PCOS) presentano una serie di fattori di rischio cardiovascolare e sono considerate ad aumentato rischio di aterosclerosi. In un recente studio sono stati indagati i livelli sierici di AGEs in 29 giovani donne con PCOS, e confrontato con quelli di 22 donne di controllo sane. Le donne con PCOS hanno mostrato livelli più alti di AGEs rispetto ai controlli; con una correlazione negativa tra le proteine AGEs e rapporto glucosio / insulina.
ALZHEIMER
É ormai ampiamente riconosciuto, che lo stress ossidativo e l’infiammazione siano fattori di rischio primari per l’insorgere di questa malattia. Sia l’invecchiamento che la presenza degli AGEs si pensa possano essere fattori di rischio per questa malattia attraverso il loro ruolo giocato sulle azioni infiammatorie, pro-ossidanti e chimiche precedentemente descritte. Dimostrando in molti studi, addirittura un aumento degli AGEs nella malattia di Alzheimer e nella demenza vascolare rispetto ad altri gruppi di controllo.
SARCOPENIA
Come noto la sarcopenia, con la perdita di massa muscolare e di forza che l’accompagna, è uno dei fattori che incide di più sulla fragilità delle persone anziane. Il formarsi della sarcopenia è multifattoriale e può includere cambiamenti nell’ equilibrio, l’ aumento dello stress ossidativo, l’ infiammazione, i cambiamenti nella vascolarizzazione e l’inattività fisica.
Anche gli AGEs possono contribuire a questa condizione, aumentando lo stress ossidativo e l’infiammazione.
OSTEOPOROSI
La ricerca ha scoperto che i prodotti finali della glicazione avanzata, sono implicati nella perdita di tessuto osseo. Livelli elevati di AGEs comportano un minor numero di osteoblasti nell’osso in formazione. Limitando quindi la formazione di AGEs si può rallentare il processo osteoporotico.
MALATTIE OCULARI
Un certo numero di malattie oculari sono strettamente correlate alla formazione di AGEs:
A livello dell’occhio, gli AGE possono determinare l’opacizzazione del cristallino, contribuendo all’insorgenza della cataratta.
LA GLICAZIONE È EVITABILE?
Anche in questo preciso momento nel nostro corpo si stanno sicuramente formando dei prodotti di glicazione, che si accumuleranno e rimarranno nell’organismo per decenni.
Questo processo non può essere del tutto evitato, ma può essere limitato e tenuto sotto controllo.
Se si hanno normali livelli di glucosio nel sangue, questo processo avviene lentamente, così che i globuli bianchi (i nostri guardiani) tengano sotto controllo la situazione.
I reni poi completano il lavoro filtrando gli AGEs dal sangue ed eliminandoli con le urine.
Alcune persone però, più di altre hanno una suscettiblità elevata nei confronti della glicazione, e per costoro, è ancora più importante seguire una dieta appropriata e condurre uno stile di vita idoneo.
Ad esempio, una variante sfavorevole del gene NAT2 è associata a un processo di glicazione della pelle più intenso. Ciò significa che nella pelle si forma una grande quantità di prodotti finali della glicazione delle proteine, come ad esempio il collagene e l’elastina. Questo porta a un invecchiamento più rapido.
Per la maggior parte di noi, i segni esterni della glicazione si manifestano tra i trenta e i quarant’anni, quando abbiamo accumulato sufficienti alterazioni ormonali e stress ossidativi ambientali, inclusi i danni provocati dal sole. La glicazione è una realtà inevitabile, proprio come, in una certa misura, l’infiammazione e la produzione di scorie.
SE NEL SANGUE CIRCOLANO TROPPI ZUCCHERI
Se però lo zucchero circolante è troppo, ci sono insospettabili conseguenze nel nostro organismo.
Noi non lo sappiamo ma la presenza eccessiva di zuccheri nel sangue, è causa di numerosi cortocircuiti del sistema e io proverò ad elencare un paio:
Nelle nostre vene e arterie circola armoniosamente tutto il materiale biologico che serve al nostro benessere.
Ma quando troppi zuccheri circolano nel sangue, tutta l’attività cellulare viene fortemente compromessa.
Ad esempio, quando c’è un’emergenza, come una ferita, un virus o altro in cui devono attivarsi i globuli bianchi, ciò non può avvenire a causa della glicazione.
Se devono uscire dai vasi sanguigni e recarsi dove è richiesta la loro presenza, cambiano forma e da palloncini si appiattiscono per passare attraverso i piccoli spazi tra una cellula e l’altra e recarsi sul luogo dell’emergenza a prestare soccorso.
Quando però le pareti dei vasi sanguigni a causa della glicazione perdono la loro elasticità e permeabilità, ecco che i globuli bianchi non riescono più a uscire dal flusso sanguigno quando il loro intervento è necessario.
Quindi la capacità immunitaria dell’organismo viene indebolita e compromessa.
Oppure nel caso del delicato lavoro della milza, che deve gestire la distribuzione degli zuccheri nel sangue e di controllare che le cellule troppo piene di grasso che ostruiscono i canali, vengano distrutte.
Quando però i livelli di zuccheri sono troppo alti e frequenti, la milza non riesce ad eliminare tutte queste cellule “grasse” ed esse finiscono per ostruire i capillari più sottili.
Per questo motivo i diabetici possono diventare ciechi o sviluppare infezioni negli arti inferiori.
Ciò che ti ho elencato, accade ad ogni altra cellula del corpo, in ogni apparato, cervello compreso.
IL PIÙ PERICOLOSO DEGLI ZUCCHERI É IL FRUTTOSIO
Tra gli zuccheri il più pericoloso nel processo di glicazione è il fruttosio, presente in natura nel miele e nella frutta: lì però lo troviamo nel suo elemento intero, integro, e con tutte le fibre che ne rallentano in parte l’assorbimento.
Il problema è il fruttosio puro, che è ormai ampiamente usato nell’industria alimentare per dolcificare caramelle, bevande, merendine, yogurt.
Tutti quei prodotti maggiormente consumati dai bambini e dalla popolazione più giovane.
E viene anche erroneamente consigliato dai medici ai diabetici e a chi ha problemi di sovvrappeso!
Il fruttosio riesce a generare fino a 10 volte più AGE del glucosio.
Questo avviene perchè il fruttosio viene metabolizzato dall’organismo solamente nel fegato, dove si accumula velocemente e viene convertito in acidi grassi, in VLDL (questo sì possiamo definirlo il colesterolo cattivo) e trigliceridi.
Questi ultimi vengono immagazzinati come grasso corporeo “fegato grasso” (steatosi epatica non alcolica) e insulino-resistenza, che è l’anticamera del diabete di tipo 2 e della sindrome metabolica.
COME LIMITARE O RALLENTARE IL PROCESSO DELLA GLICAZIONE
Molti programmi anti-invecchiamento sono ormai imperniati sul modo di ridurre la glicazione e perfino scindere questi legami tossici. Ma ciò non può succedere se consumiamo una dieta ad alto contenuto di carboidrati, che anzi accelera l’intero processo.
Gli zuccheri, in particolare, stimolano la glicazione in quanto si legano con facilità alle proteine nel corpo umano. É il caso di sottolineare che la fonte numero uno delle calorie negli alimenti è lo sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio, che decuplica come detto sopra, la velocità di glicazione.
La glicazione ha almeno due effetti importanti sulle proteine, che innanzitutto funzioneranno meno bene e poi, una volta legate allo zucchero, tenderanno a aderire ad altre proteine danneggiate in modo analogo, formando collegamenti incrociati che inibiscono ulteriormente la loro funzionalità.
Il dato forse più importante, tuttavia, è che una volta glicata la proteina dà luogo a un drastico incremento nella produzione di radicali liberi. Questo porta alla distruzione di tessuti, danneggiando lipidi, altreproteine e perfino il DNA.
La glicazione delle proteine è insomma un fattore naturale del nostro metabolismo, ma quando è eccessiva si presentano molti problemi. Livelli elevati di glicazione sono stati associati non solo con il declino cognitivo, ma anche con malattie ai reni, diabete, malattie vascolari e, come accennato, con l’invecchiamento.
Qualsiasi proteina nel corpo può essere danneggiata da glicazione e diventare un AGE.
Data la rilevanza di questo processo, medici ricercatori di tutto il mondo sono impegnati nel tentativo di sviluppare vari modi per ridurre la formazione degli AGE con l’aiuto dei farmaci.
Senza dubbio, però, il modo migliore è evitare in partenza la disponibilità di zucchero.
Oltre a causare infiammazione e danni dovuti ai radicali liberi, gli AGE sono associati a deterioramento dei vasi sanguigni e si ritiene che spieghino la connessione tra diabete e problemi vascolari.
Molte persone che soffrono di diabete presentano danni importanti ai vasi sanguigni che alimentano il cervello e, anche se possono non essere malati di Alzheimer, possono soffrire di una demenza provocata da questo problema di circolazione del sangue.
PROTEINA GLICATA E LDL
Il colesterolo LDL, chiamato erroneamente “il colesterolo cattivo”, è un’importante proteina vettrice che procura colesterolo vitale alle cellule cerebrali.
Solo quando questa proteina è ossidata, danneggia i vasi sanguigni. E ora comprendiamo che quando l’LDL è glicata (dopo tutto è una proteina), la sua ossidazione aumenta in modo drastico.
Il legame tra stress ossidativo e zucchero non sarà mai ribadito a sufficienza. Quando le proteine sono glicate, la quantità di radicali liberi formati aumenta di cinquanta volte; la cellula smette di funzionare bene e alla fine muore.
Ciò richiama l’attenzione sul forte nesso tra produzione di radicali liberi, stress ossidativo e declino cognitivo. Esiste un collegamento diretto tra stress ossidativo e degenerazione del cervello.
Gli studi mostrano che i danni da radicali liberi a lipidi, proteine, DNA e RNA si verificano agli inizi del cammino verso il deterioramento cognitivo e molto prima dei segni di gravi disturbi neurologici come il morbo di Alzheimer, di Parkinson e di Gehrig.
È triste, ma quando viene effettuata una diagnosi il danno è già fatto. In conclusione, per ridurre lo stress ossidativo e l’azione dei radicali liberi che danneggiano il cervello occorre ridurre la glicazione delle proteine. Vale a dire, diminuire la disponibilità di zucchero. Molto semplice.
LA PROVA DEL 9: L’EMOGLOBINA GLICATA
Gran parte dei dottori sono soliti avvalersi della misurazione di una proteina glicata: l’emoglobina A1C.
Si tratta dello stesso esame standard di laboratorio utilizzato per valutare la glicemia nel sangue nei soggetti diabetici.
Così, oltre ad essere importante per verificare il controllo della glicemia, il fatto che si tratti di una proteina glicata ha vaste e notevoli implicazioni per la salute del cervello.
L’emoglobina A1C rappresenta più di una semplice misura di controllo della glicemia media su un periodo di 90-120 giorni.
L’emoglobina A1C è la proteina che si trova nei globuli rossi che trasportano l’ossigeno e si legano al glucosio ematico; con l’aumento della glicemia questo legame si rafforza.
Anche se non fornisce un’indicazione attimo per attimo della glicemia, l’emoglobina A1C è di grande utilità perché mostra quella che è stata la glicemia “media” nei 90 giorni precedenti.
Per questo essa viene spesso utilizzata in studi che tentano di correlare il controllo della glicemia a vari processi di malattie come Alzheimer, deterioramento cognitivo lieve cardiopatia coronarica.
L’emoglobina glicata è un notevole fattore di rischio per il diabete, ma è stata anche messa in relazione al rischio di ictus, cardiopatia coronarica e morte per altre patologie.
Queste correlazioni sono risultate evidenti quando il valore dell’emoglobina A1C è superiore al 6,0%. Ma a ben vedere il valore di questa proteina è bene sia più basso almeno del 5%.
È stato riscontrato che livelli elevati di emoglobina A1C sono associati a variazioni nelle dimensioni del cervello.
In uno studio (>>questo<<) approfondito pubblicato sulla rivista “Neurology”, alcuni ricercatori esaminarono le immagini della risonanza magnetica per stabilire quale esame di laboratorio fosse più correlato con l’atrofia cerebrale e scoprirono che la corrispondenza più precisa si aveva conl’emoglobina A1C.
Confrontando il grado della perdita di tessuto cerebrale negli individui che registravano valori di emoglobina A1C inferiori (da 4,4 a 5,2) con quello di coloro che registravano valori più elevati (da 5,9 a 9,0), la perdita di tessuto cerebrale di questi ultimi era quasi raddoppiata nell’arco di sei anni.
L’emoglobina A1C è dunque ben più di un mero marcatore dell’equilibrio glicemico. È un misuratore di salute cerebrale e neurologica.
Testarla può dare l’esatto quadro del nostro stato di salute e spingerci ad avviare tutte quelle azioni che servono a porre una soluzione tra noi e il problema.
Perché ricordiamoci che è tutto nelle nostre mani, e dobbiamo essere coscienti del potere che abbiamo sulla nostra salute. La glicazione abbiamo detto che è un processo naturale, il corpo invecchia, e le cellule degradano.
Ma ci sono molti modi per farlo e di certo la vita che viviamo nell’era moderna accellera questo processo e lo rende molto più aggressivo.
COSA POSSIAMO FARE?
Con la cattiva nutrizione, ricca di zuccheri, oli raffinati, alimenti industriali, ci esponiamo a rischi e danni del tutto inutili, che potremmo evitare e anzi potremmo addirittura invertire la rotta.
Forse non per fermare le lancette del tempo, ma sicuramente per far sì che il nostro viaggio non sia un giro impazzito sulle montagne russe, con picchi repentini verso l ‘alto e pericolose parabole in picchiata.
Ma un planare morbido e costante con un’andatura il più possibile fluida verso quello che è il Cammino dell’essere umano. Dal suo inizio alla sua fine.
Il problema è che siamo diventati consumatori seriali di zuccheri e carboidrati che ormai ci accompagnano a tutte le ore del giorno. non ci rendiamo conto di aver sviluppato una vera e propria dipendenza patologica sia sul piano chimico che psichico da queste sostanze.
Le conseguenze di questa parabola collettiva sono sempre più evidenti, diffuse e profonde e toccano non solo gli adulti ma coinvolgono sempre di più anche i più piccoli.
Uscire da questa dipendenza è possibile ma sicuramente bisogna avere un metodo efficace.
Nel mio metodo ®Chetogenica Bioenergetica, ti insegno a migliorare la tua alimentazione e in generale il tuo rapporto con il cibo, in modo da renderti sempre di più protagonista della tua salute.
Con i giusti nutrienti, un cambiamento del paradigma nutrizionale e un miglioramento delle consuetudini, non solo alimentari, ma generali, è possibile migliorare i parametri di salute favorendo non solo il benessere temporaneo ma una longevità e vitalità costanti inaspettate.
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