Molto spesso mi trovo, sia nelle consulenze che nel rispondere alle domande, a trattare la questione formaggi.
Si sa che molti formaggi sono infiammatori, che i latticini in particolare causino eccesso di muco e portino a tutta una serie di problemi legati al malessere dell’intestino, e che in genere sono da evitare.
Ma qui voglio parlare del Parmigiano, e del perché nel suo caso la questione sia un po’ diversa, rispetto ad altri formaggi che non godono della sua tecnica di preparazione o delle sue materie prime.
Dalle ultime ricerche, che stanno studiando il Parmigiano proprio come un super cibo, per l’alto apporto di nutrienti essenziali, vediamo le peculiarità di questo formaggio fermentato, che ha una grande tradizione, e le cui modalità di produzione originali permettono di ottenere preziose sostanze e annullare il contenuto di lattosio e caseina, a favore di un elevato contenuto di vitamine liposolubili, acidi grassi essenziali, aminoacidi essenziali.
Il Parmigiano può essere consumato da chi è intollerante?
Questa è una delle domande più frequenti. Intanto diciamo subito che in genere consiglio un Parmigiano che abbia una maturazione di almeno 30 mesi, ma 36 mesi è ciò a cui bisogna auspicare.
Questo perché dopo 36 mesi (3 anni) la forma perde il contenuto di caseina e vede precipitare totalmente anche il lattosio. Quest’ultimo viene fermentato dai batteri probiotici presenti nel caglio e predigerito, mentre la caseina non è più sotto forma di proteina ma di peptidi (di- e tripeptidi o addirittura aminoacidi), quindi perde la sua componente immunogenica.
Se si possiede una buona digestione e non si ha una particolare sensibilità alla caseina, si può tranquillamente consumare. Da ricordare che in alcune persone la caseina ha anche un valore protettivo, per cui bisogna partire sempre dalla condizione iniziale di ognuno. Il Parmigiano non ha caseina, ma se proprio all’inizio di un cambiamento di dieta, si parte con un corpo molto infiammato e un intestino molto sensibile, si possono fare delle prove.
In linea generale consiglio il Parmigiano a tutti. Come tutte le cose il consumo deve essere regolato, consumarlo due/tre volte a settimana come fonte proteica o snack, e usarne un cucchiaio per condire zuppe, brodi o minestre, è una quantità auspicabile.
IL PARMIGIANO HA UN SUO MICROBIOTA
Il Parmigiano è un vero e proprio integratore alimentare, in grado di fornire un’elevata quantità di vitamine e proteine in pochi grammi. Ma la sua particolarità è che contiene un vero e proprio microbiota al suo interno, ed è un ormai accertato alleato del nostro microbioma. Tutta una serie di probiotici provenienti da tre ceppi principali di bifidi, che sono in grado di colonizzare l’intestino umano, così come è stato dimostrato da questo studio dell’Università di Parma, e che rappresentano la continuità tra la mucca produttrice di latte e l’uomo, attraverso il meraviglioso processo di fermentazione. Lo studio conferma che il Parmigiano Reggiano è un vettore di ceppi microbici che arricchiscono il patrimonio batterico residente nel tratto gastrointestinale umano.
I NUTRIENTI
Il Parmigiano contiene nove aminoacidi liberi, quelli facilmente assorbibili dall’organismo, uno dei quali, la tirosina, si manifesta nei cristalli bianchi dal sapore umami che sviluppa.
È un alimento ricco non solo di calcio e proteine, ma anche di altri minerali, come fosforo e potassio.
Poi ci sono i nutrienti. Una porzione media (28 g) di Parmigiano contiene 9 g di proteine, 2 g in più della carne di manzo, e 321 mg di calcio, quasi 10 volte più del latte, e molto più facilmente assimilabile.
È un alimento adatto anche ai più piccoli. Tradizionalmente, le madri davano croste di Parmigiano ai loro bambini in fase di dentizione. Ancora oggi, in Italia viene prescritto a vecchi, giovani e malati.
Poiché i batteri buoni inghiottono il lattosio del formaggio, il Parmigiano di 30 mesi è sicuro per gli intolleranti al lattosio. Grazie alla stessa scomposizione dei legami, è anche più facile da digerire, le sue proteine e i suoi nutrienti sono più facili da assorbire.
“Le proteine della carne devono essere scomposte in aminoacidi. Ma grazie al processo naturale del Parmigiano, sono già scomposte, quindi ci vogliono solo 45 minuti per la completa digestione. Ciò significa che il Parmigiano è ideale per chi ha bisogno di un’infusione immediata di proteine, come gli atleti.
Ha 12 mg di magnesio (più del salmone), 28 mg di potassio (circa un terzo rispetto alla banana) e 0,12 mg di vitamina A (quasi quanto la stessa quantità di carote crude, ma molto meglio assibilabile).
Sono presenti zinco e ferro, rame e manganese, biotina e vitamina B6.
È ideale per i bambini, chi si allena in palestra, e chi è in dolce attesa.
Le donne in gravidanza dovrebbero consumare il Parmigiano come importante fonte di calcio per la salute delle ossa e per la formazione dello scheletro del nascituro.
Sebbene il Parmigiano sia prodotto con latte crudo, quindi non pastorizzato, la sua lunga stagionatura, di minimo 12 mesi, scongiura qualsiasi pericolo.
Ecco spiegato perché in molti dei miei programmi alimentari consiglio di consumare il Parmigiano Reggiano, un non-formaggio, anzi proprio il re di tutti i formaggi.
UN FORMAGGIO SPECIALE
Il Parmigiano Reggiano viene prodotto nello stesso modo da otto secoli. La produzione è regolamentata dal Consorzio del Parmigiano Reggiano, l’associazione di produttori fondata nel 1934, dal 1956.
È prodotto con latte crudo, senza aggiunta di conservanti. È un latte particolare, caratterizzato da una singolare e intensa attività batterica della flora microbica autoctona, influenzata da fattori ambientali, soprattutto dai foraggi, erbe e fieni del territorio che costituiscono il principale alimento delle nostre bovine.
Pur essendo un formaggio a pasta dura, non ha un contenuto eccessivo di sodio e colesterolo. È adatto a qualsiasi età, comprese le persone intolleranti al lattosio, grazie all’assenza di questo disaccaride nel prodotto finito. Le proteine del Parmigiano Reggiano sono facilmente digeribili e quindi ben tollerate anche da chi ha problemi gastrointestinali.
Per tutti questi motivi, il Parmigiano Reggiano può essere considerato un superalimento per la salute, assunto nel giusto dosaggio.
PERCHÉ È COSÌ PREZIOSO
Il Parmigiano Reggiano è un formaggio che può essere prodotto solo con ingredienti estremamente precisi, in un processo straordinariamente speciale, in un’area geografica così accuratamente delimitata che è possibile produrre Parmigiano-Reggiano da un lato della piccola città di Bologna ma non dall’altro.
È prima di tutto una caratteristica microbiologica a legare il Parmigiano Reggiano alla propria zona di origine. Per la produzione di Parmigiano Reggiano, infatti, si utilizza latte crudo prodotto esclusivamente in questo territorio.
La zona di produzione è costituita esclusivamente dalle province di Parma, Modena, Reggio Emilia, Mantova (a est del fiume Po) e Bologna (a ovest del fiume Reno).
Proprio a causa della natura precisa del processo di produzione, l’autentico Parmigiano Reggiano ha un prezzo piuttosto elevato.
Per fare il Parmigiano Reggiano non si usano additivi
Questo significa che durante il processo produttivo non vi sono interventi esterni (ad esempio aggiunta di additivi enzimatici o di batteri selezionati in laboratorio) per modificare l’attività dei batteri. Solo il casaro durante la trasformazione in formaggio, grazie alla tecnica di caseificazione riesce a valorizzare e a far prevalere i batteri lattici che operano le fermentazioni lattiche positive ed attese per la buona riuscita del formaggio.
Secondo il Disciplinare, almeno il 50% dell’alimentazione secca delle vacche deve essere costituito da fieno, almeno il 75% del fieno deve provenire dalla zona di produzione del Parmigiano e almeno il 50% del fieno della zona di produzione deve essere prodotto nell’azienda agricola in cui la vacca stessa è nata e allevata.
Perché la zona di produzione è così precisa? Perché solo qui – naturalmente, storicamente, geograficamente – il fieno delle bovine presenta tre ceppi specifici di batteri: i ‘tre amici’, facenti parte della classe dei bifidi. Se questi tre batteri sono presenti nella produzione, innescano processi in cui il latte porta allo sviluppo di particolari aromi, sapori e gusti – e a specifici livelli di acidità, motivo per cui il formaggio può essere conservato così a lungo”.
Senza questi “amici”, anche i migliori casari e vacche rosse non sarebbero in grado di produrre il Parmigiano.
Il risultato di tutto il lavoro e rispetto delle regole di produzione lo rende un alimento praticamente unico.
LA STAGIONATURA NE DETERMINA IL SAPORE
C’è Parmigiano e Parmigiano: salato ma dolce, erbaceo ma ricco di nocciole, deciso ma ricco. Poi c’è la sua consistenza: dura ma granulosa, con cristalli bianchi. C’è la sua evoluzione con l’invecchiamento: un formaggio di due anni profuma di frutta fresca e ha un sapore nettamente dolce; una forma di tre anni ricorda l’uva secca e la noce moscata, ha un sapore più sapido e complesso e si sbriciola più facilmente nel palmo della mano.
E poi c’è la sua nutrizione, frutto non solo degli ingredienti ma anche del processo di invecchiamento. Grammo per grammo, il Parmigiano può competere con quasi tutti gli alimenti per calcio, aminoacidi, proteine, vitamina A.
In Italia, il Parmigiano è facile riconoscerlo.
All’estero pochi sono in grado di riconoscerne uno autentico.. Le scaglie bianche che molti prelevano dal barattolo o dalla busta non sono parmigiano, nemmeno lontanamente.
All’interno dell’UE, sia il Parmigiano-Reggiano che la sua versione anglicizzata, “parmesan”, sono termini legalmente registrati e protetti dal marchio DOP (denominazione di origine protetta) dal 1996. Ma negli Stati Uniti, la legge protegge solo il nome “Parmigiano-Reggiano” (nell’UE, i barattoli verdi della Kraft sono etichettati come “Parmasello”).
A dire il vero, il problema delle frodi non riguarda solo il Parmigiano. Gran parte del formaggio grattugiato, fuori dalla Comunità Europea, non è affatto formaggio. Alcuni test condotti da Bloomberg News negli USA, hanno rilevato che alcune versioni includono fino al 9% di polpa di legno, un agente anti-grumi che funge da cellulosa.
Il vero Parmigiano-Reggiano non contiene questo ingrediente né alcun additivo o conservante, a parte il sale.
FATTO CON PRECISIONE
Il motivo per cui il Parmigiano è così prezioso sta nella sua precisione.
Ci sono solo tre ingredienti: latte, sale e caglio, l’enzima che fa cagliare il latte. Il latte proviene da quattro razze di mucche, la più famosa delle quali è la vacca rossa, una rara razza di mucche che conta appena 3.000 capi in totale, ovvero lo 0,01% di tutte le mucche da latte della sola Unione Europea. Ma c’è di più. Il segreto di questo formaggio non è solo il tipo di mucca che produce il latte, ma anche ciò che gli animali mangiano.
Nel Parmigiano Reggiano i foraggi per le mucche sono esclusivamente fieni ed erba (erba medica e prato stabile), senza l’uso di foraggi insilati o fermentati.
L’85% dei caseifici di Parmigiano è una cooperativa, posseduta e gestita da gruppi di piccoli agricoltori locali. E alle 08:00 la produzione è già in pieno svolgimento. Metà del latte è stato consegnato fresco dalle mucche la sera precedente; durante la notte, il grasso è salito in superficie. È stato scremato per ottenere il burro. Il resto del latte viene portato la mattina, intero. Entrambi vengono mescolati in un calderone di rame, il motivo per cui il Parmigiano è chiamato formaggio semi-grasso. Ci vogliono 14 litri di latte per fare 1 kg di Parmigiano; 550 litri per fare una forma.
Come viene preparato
Per mostrare l’affascinante metodo di produzione di questo formaggio unico, mi sono avvalsa della testimonianza di uno dei caseifici del Consorzio, quello della famiglia Caramaschi, che padroneggia tutta la filiera di produzione.
Come l’85% degli stabilimenti di Parmigiano, è una cooperativa, posseduta e gestita da gruppi di piccoli agricoltori locali. E alle 08:00 la produzione è già in pieno svolgimento.
Metà del latte viene consegnato fresco dalle mucche la sera precedente; durante la notte, il grasso è salito in superficie. È stato scremato per ottenere il burro. Il resto del latte è stato portato questa mattina, intero. Entrambi vengono combinati in un calderone di rame, il motivo per cui il Parmigiano è chiamato semi-grasso. Ci vogliono 14 litri di latte per fare 1 kg di Parmigiano; 550 litri per fare una forma.
Uno dei casari riscalda il calderone e aggiunge il siero starter – la coltura ricca di batteri buoni che dà il via al processo di fermentazione – proveniente dalla produzione del giorno prima.
La lotta dei batteri
A questo punto ha luogo una sorta di battaglia: i batteri buoni sconfiggono i batteri cattivi mangiando tutto. I batteri buoni iniziano a cercare altro cibo e cominciano a mangiare il lattosio del latte. Il formaggio è pulito, sicuro per una lunga fermentazione. Questo spiega perché l’unico conservante utilizzato, o necessario, nel Parmigiano è il sale. E spiega anche perché il Parmigiano è sicuro anche per gli intolleranti al lattosio.
Uno degli operai aggiunge il caglio per far cagliare il latte. Dopo due minuti, il formaggio inizia a separarsi. In nove minuti si è coagulato completamente. La fase successiva è la zangolatura, prima lenta e attenta, poi sempre più veloce. La temperatura sale a circa 45°C. Un casaro immerge la mano nel calderone. Osservare la temperatura non è sufficiente. Tengono le mani dentro perché devono capire come si comporta il latte. Il latte è diverso ogni giorno a seconda dell’aria, della temperatura, di tutto”.
L’impasto è diventato da bianco crema a giallo burro; i granuli sembrano budini di riso. Il casaro li spreme per verificarne la prontezza. È il momento. Si spegne il calore e la miscela viene lasciata riposare per un’ora. Il liquido, che pesa 10 volte di più dei granuli, spinge fuori l’aria e i batteri cattivi.
Poi arriva il momento tanto atteso. Sul fondo di ogni calderone, a 2,1 m di profondità, si forma un blocco di 100 kg. Gli uomini lo spingono verso l’alto con una paletta e lo tagliano a metà: due ruote da 50 kg di quello che sembra riso impacchettato.
Le fasi successive del processo di lavorazione
Nella sala di riposo il formaggio perde peso: messa in uno stampo, la forma riposa sotto un peso per spremere l’acqua in eccesso. Viene apposto il timbro d’origine che indica la data, lo stabilimento e il marchio DOP. Poi si passa alla vasca: ogni formaggio viene immerso in una vasca d’acqua composta al 33% da sale. Attraverso l’osmosi, il formaggio perde grasso e siero. Dopo 20 giorni di salatura, quando il sale è penetrato a 3 o 4 cm di profondità, viene lasciato al sole ad asciugare.
Solo allora, finalmente, il formaggio passa nella sala di stagionatura
Qui, nel corso dei successivi due anni, o tre, o anche venti, avviene la magia. Il sale penetra nel cuore del formaggio.
I batteri continuano il loro lavoro. Il formaggio si trasforma da un blocco di latte e grasso e sale in qualcosa di completamente diverso: Parmigiano.
Nell’arco di un anno, i collaudatori professionisti del consorzio vengono a controllare ogni ruota, picchiettandola con uno strumento simile a un martello e ascoltando le tracce di incongruenze, come crepe o buchi. Se viene approvata, riceve un marchio di qualità finale.
In caso contrario, viene giudicato un formaggio di seconda qualità, che deve essere etichettato come mezzano (qualità media) e non può essere ulteriormente stagionato.
Oppure, se non c’è speranza, la crosta e i suoi timbri vengono raschiati via completamente, cancellando per sempre ogni associazione con il Parmigiano.
Contributo: https://www.bbc.com/travel/article/20190127-italys-practically-perfect-food
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